ブラウザの種類やバージョンについて、決まり事などはありますか？

附属書JA.2「設計」の項目dにおいて、「ウェブページ一式が対象とする利用環境に従って、確認に用いるOS、ブラウザ及び支援技術を選定する。」とされています。

実際にどのブラウザを想定するかは、各サイトの判断にゆだねられています。

決定にあたっては、一般的なブラウザシェアに加えて、各サイトのアクセスログの解析結果等を参考にするのが良いかと思います。